糕点糕饼 烘焙焙烤 baking加工路在何方(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼

要想在市场有话语权,就要有正真匹配消费者的产品。烘焙产品换啊烫不换药的做法己行不通,没有口感口味上深度的飞跃,企业命运是走向非贏利状态。技术上的改变不是模仿而是因己而变(你处在什么高度就做这个高度的事情_技术策略,生产营绡,理性整合资源)。

烘焙糕点业普遍存在的问题是:技术产品老化;产品技术无法升级;产品结构混乱;产品难突破高油高糖;产品货架期短存在大量退货问题;产品同质化严重形成无利润的价格战

在这里我必须说一点那就是“产品品质是一个糕点加工企业的灵魂”;尽管生产加工、渠道拓展、整合资源、经营管理、策划营销、团队建设、广告服务、人员凝聚、品牌价值等这些企业链上的系统文化显得不可缺少;但如果企业生存发展中没有市场“跳跃核心灵魂的产品”,所谓创造价值盈利也只是一个梦想。古代三国诸葛亮打仗也要先考虑“粮草先行”,如果没有“糕粮”,神机妙算的诸葛先生恐怕也无可奈何。

即便现代营销战略大师一再说:“酒香也要做广告”,这里的“酒香”是核心;没有“酒的香”,广告做的越多,你企业死掉的越快。口碑效应是法宝,那些披着金钱外衣做广告的明星全是骗子公司的传承者,至于央视-撒贝宁说:长江黄河的水都污染了,中国还有没有不被污染的地方吗?包括央视!在现代城乡一体化的文明时代,我们要调研消费者的需求与口感感觉。理性消费、选择消费,匹配消费者“心智资源”“胃觉资源”“舌觉资源”的美好产品才可持续发展。为什么会-技术产品老化?产品技术无法升级?产品结构混乱?产品难突破高油高糖?产品货架期短存在大量退货问题?产品同质化严重形成无利润的价格战?

1:中国现代烘焙业发展三十多年,没有传承发扬祖先五千年的糕点文化精髓;(港台乃弹丸之地,所谓港台大师只是一种迷信传说,根本没有想象中的那么伟大。只是我们中国人崇洋媚外的低级思想照成的;对于南方或东南亚以米粉为主食的巴掌大一个弹丸之地,很难想象出有专业研究面粉的大师。

2:由于港台引进的西式烘焙文化技术,而没有形成本土民族糕点文化的蜕变沉淀转化(日本的“和果子”就是唐朝时候日本的糕点师学习了我们的糯米与面粉糕点技术,而后回去改良形成了现在日本本国传统的糕点文化和果子。披萨饼是意大利马可波罗元朝时候,学习我们成吉思汗时代蒙古人的羊肉馅饼、而形成了现在欧美文明所谓的的“披萨饼”;

3:中国人的劣根所在-不思进取、只喜欢在技术上抄袭、模仿、克隆、偷袭;对于技术的尊重是浮云。这也就解释为什么咱们中国诺贝尔奖只有莫言一个获得;日本的汽车与马桶受国人喜爱;知识产权要么被、要么被盗版;回头看看在“技术知识产权”方面没有一项是中国人自己研究发明的;

4:烘焙业的门槛低,这也就导致了这个行业庞大的加工大军,却没有专业技能(中国人的思想是养家糊口、挣钱;从来就没有人从心灵深处想把这个苦脏累的糕点行业做成品牌;动辄要么这山望那山高;要么做大了以后由于自己的文化沉淀与管理艺术没有到家;成为的牺牲者(做房地产,譬如被)然后成为现代版的李自成或洪秀全。

5:中国的烘焙学校是一个纸老虎(从来就没有培养出正真的人才,从烘焙学校摇篮毕业的学生大部分不能胜任“技术、管理、营销”三个糕点企业核心的匹配人才;即便自己创业也是不死不活状态;多则半年就改行。在中国教育失败的今天,职业技能教育也就成为社会的一批主流黑马。私立烘焙西点教育学校在我国每个角落都有,西点那些奶油、巧克力、慕斯、糖艺同质化且不符合国情的过剩普及,没有系统、全方位、符合国情、有的放矢、与消费者接轨、科学的、营养的、营销的、专业的细化教育;使得培养出所谓的人才不能与行业接轨、市场接轨。即便是江南烘焙大学、郑州粮食学院、黑龙江糖酒大学、浙江食品大学等这些国家设立的大学也是一个纸老虎,抽象的空理论,培养出的大学生甚至连鸡蛋与牛奶的配方平衡与强弱原料都分辨不清,更不要说在糕点产品烘烤时候发生的“美拉德反应”是什么。这也就为什么说我国大学的教授、要么多半死到了他们的空洞理论里面,要么就是贫穷的理论家。美国的谷物学院、日本的谷物学院至少讲清楚了面粉的系统知识(这些烘焙发达国家,把面粉的分成详细无比,而不是我们国家的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。预拌粉其实就是这些国家为了制作松软的披萨或瑞士卷而合成的一种面粉。对于一种披萨饼、至少有几十种不同的等级类型的面粉;如加拿大面粉。我们中国的制作面粉公司也是谎报军情,当质监局部门拿了大额红包以后,面粉的含水量即便是12点多,标签上显示是10点多,懂面粉知识的人一定知道这里能体现什么情况。

烘焙西点职业学校对于糕点厂(公司)来说毫无学习的价值与意义;对于蛋糕房(连锁店)来说“只能是授之以鱼,而非授之以渔”。那些所谓中国国际西点学院的教课内容,更是严重脱离本土生活不食人间烟火,那些比欧美都艺术的化的反脂肪酸严重的奶油艺术有人买单吗?也就是那些刚从校园出来什么都不懂的少年去学习自己昙花一现的海市蜃楼

6:烘焙原辅料公司大面积普及、没有深度沉淀核心竞争力的舶来品免费的垃圾技术(借助各省分销渠道的代理商共同搭建的利益舞台,合唱一曲《烘焙技术是真理》的免费共赢美妙音乐餐。烘焙原辅料加工链条-面粉商、酵母商、油脂商、改良剂商、机械商、防腐剂商、原料商、辅料商-每个公司差不多制造出一些光环四溢的所谓不食人间烟火的伪大师,来煽情糕点加工者;炒作烘焙不健全的市场。拿一个四线家蛋糕房或糕点厂,产品、口味、品种让这些烘焙刽子手肆意传播的免费技术、让大家最后只能挣扎在附加值微弱的价格战上。

7:糕点加工企业从来就没有自己胜任匹配的研发团队、以及死在糕点技术上的烘焙技术大师们。(综上6点所述,大家也就知道为什么糕点企业严重的缺乏具有实战与变通性的糕点资深人才,而我们每个糕点企业又是如此的缺乏。糕点企业老总多半半道出家民营企业(袁绍袁术之辈),在尊重人才方面差不多都是李自成与洪秀全的粉丝,所以人才的尊重不如在包养或小三方面更加具有情义化艺术,口是心非,老板承诺的股份也是传说,所以留不住人才也就有答案了。原以为家族经营纯度会高尚透明些,到后来结果多半会反目为仇。要解决这个问题只需要看看三国刘备是如何做的就可以解决了。为什么会有死在糕点技术上的烘焙技术大师们?会开车但不会修车,会修车但不怎么会开车。南北技术差异;企业历练形式不同;没有全盘系统化的烘焙链上实践过(当老板、懂经营管理、会用人、营销销售实战、产品与消费者对接、代理商与自己的合作策略、与各部分检查人员的人情关系以及周旋技巧、用人的艺术、经营方式的选择或转换)。中国受特殊的环境成长出来的烘焙糕点技术师傅、多半受地域、形式、固有的配方、原料、工艺、程序洗礼,既没有当过老板、或许也没营销销售过;所以很难锻炼成像华佗扁鹊这样的全面大师。这些因素导致了他们没有创造力与站在高度看待问题。如配方中用面粉或油脂死板硬套地用这些指定牌子的原料,这在一定程度上实际上会导致企业走向衰败的开始。毛主义讲活学活用、孙子兵法讲因地因人因市场而战。计划时代需要高糖高油、市场经济时代需要低糖底油;要变顺应时代。我从来不认为法国燕子酵母是最好的,中粮面粉就非用不可,南桥油脂就一定是完美的。

8:一张会说话的糕点加工企业投资单:以糕点厂(公司)加工的形式-租地或买加工工厂支出40%,机械投资20-30%,生产人员方面10%,营销方面20-30%,技术方面0.5%,其他方面10%(包括与各种部们打点的正常、或非正常消费支出、以及其他财务报表不显示的非正常消费支出)。以蛋糕房加工的形式(连锁店)-租店面与装修费用支出50-60%,机械投资10-20%,生产人员与销售人员10-20%;技术投资0.2%,其他支出10-20%(包括与各种部们打点的正常、或非正常消费支出、以及其他财务报表不显示的非正常消费支出)。

中国现在的中成药与烘焙原辅料的内幕-几副药吃不好不坏,几十副药涛声依旧-原因是配方中放100克的柴胡放成了10克,所以你怎么吃药,病是好不了,钱依旧要花,最后治好你病的不是你吃的药而是你自己的免疫系统。烘焙链条上有许多原辅料不一定非要用、或用量上需要增大,结论是起不起作用再说,无止尽的剥削盈利才是硬道理。如蜂蜜小面包、晨光烧饼、周记蛋糕等那些搀着淀粉泡打粉的假料。如需辨别真假虚伪请与杜德春老师邮件交流(或网站文章)。

用人与管理:企业的真正真谛在于中国式管理,企业初期需要本土化人情化管理;企业发展中期需要制度化管理;企业发展后期需要文化管理。不要要外国的管理大师理念来说事,那只会一塌糊涂。德鲁克也说中国的管理,需要中国本土化的土壤环境风俗来经营管理。儒家的思想《论语》,道家的精神《道德经》,法家的方圆《韩非子.法学》。

别拿采蝶轩与稻香村说事:很多烘焙文章动辄就拿采蝶轩、稻香村、好利来、静安面包、克里斯丁、面包新语、福源馆、老鼎丰、、、等成功烘焙品牌说事,好像每个人都会成为它们;在这场成功的烘焙大餐上,我的忠告是做你自己的品牌,做好你自己的企业;至于这些品牌与你一分钱的关系都没有,许多人只是形而上学的机会主义传承者,写这些文章的人就是陈安之老师或那些给你为盈利目的的、让你永远也实现不了自己梦想驴拉磨的童话。现在那些靠嘴皮来的大师们实际上就是一种杠杆变相形式的,陈安之老师是人,我很难相信的文化能植根于每个企业。胖东来一直以来信誓旦旦的、要把自己的连锁店变成主义天堂文化,结果几年过来就弄得夕阳西下,预言摧毁沃尔玛的神话也破灭了,当胖东来在全力以赴听那些大师胡说八道时候,人家沃尔玛山姆大叔在超市门口给消费者一个一个以雷锋的形式服务呢。人家海底捞的老总也没去,海底捞的文化就是销售服务,至于说火锅也是马马虎虎,成功的砝码就是中国人现阶段餐饮整个服务指标只是三流,拿韩国人的话说-在我们韩国海底捞这种企业不是最好的,无论它的火锅还是服务。

店大欺客与错位糕点的内幕:某些大型集团的面包保质期在六个月以上,以及全国都有铺货渠道遍及中国城乡每个角落。我们正能量与真正的游戏规则是-好产品自己会说话,这是社会主流价值观-譬如老干妈、蒙牛牛奶。但是为什么非常难吃的、而且保质期在六个月以上的面包会上演龙头老大的角色呢?国情,人口太密集15亿人口,发展中国家,食品法不健全、、、我们算笔帐,这面包流向全国市场、一包单品200克面包的终端价格是10元,一天全国平均有1千万人购买,日均一个亿,360天就是360个亿,大家看看什么是价值与市场金钱游戏。就是拿银行3分钱利息,也吃得消,所以请明星也就可以500万做代言了,这就是秘密。很多拿着QS的老总却说没有事情干,人家富士康、日本大佬、美国肯德基、麦当劳、德克士洋垃圾大佬、新加坡大佬、韩国大佬、八国联军都以经济杠杆的形式来瓜分你15亿中国人民的血汗钱;你还在那里傻呵呵的被人家愚弄,愁得没有事情干。人家乔吉拉德、比尔盖茨、巴菲特、马云等大佬说了:谁要是在中国这15亿庞大的市场做企业不能成功,那说明这个企业家不是好的企业家。杜老师说了:要是那个做糕点加工的企业家不成功,那说明他不懂糕点的艺术。中国几千种糕点,就是一个油条技术也能出名堂,更不要中国糕点单品都有上千种。

保质期在6-8个月的糕点产品(面包蛋糕类)。也只有中国这样的发展中国家,才让保质期6个月的蛋糕面包得以生存!换位思考-你作为消费者喜欢保质期在几天的产品?1天?3天?7天?一个月?请您告诉我的答案。不要说农民不看生产日期,那是对人的不尊重。一岁小孩也要新鲜的产品。我的预言是糕点市场就和西方发达国家一样,很快就会取消所谓的6-8个月的长线软质蛋糕面包。我可以肯定制造商以及那些广告代言人,一辈子都不会吃他们自己酝酿的美食。在这里我也以一个烘焙专家的身份呼唤大家做良心食品!让绿色糕点取代脱氢、山梨酸钾、那他霉素、乳酸球链菌、超霸防腐剂、化工合成柠檬酸、增白剂、、、不要让美味糕点成为陷害中国人民的慢性毒药!

10:请阅读近期“杜德春糕点文化技术研发机构”文章《糕点加工的转型、升级、整合资源原创/杜德春烘焙技术研发机构》和《“糕点厂(公司)、蛋糕房(连锁店)如何出困境?”原创/杜德春传统糕点文化研发机构》

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