蜂蜜下面的“白糖”,是养蜂人的良心!

爱吃蜜的朋友经常遇到这样的情况,买了液态的蜂蜜,一段时间后下面有了沉淀,很多人认为这就是“白糖”出来了,随即推出这是掺假的结论,对于卖家,其中滋味,难以诉说!

今天要替卖家说句话:这像“白糖”的沉淀,不是掺假,也不是变质,而是实实在在的良心!

蜂蜜为什么会产生沉淀所谓沉淀,准确的讲是蜂蜜的结晶。结晶是蜂蜜的一种特性,只要蜂蜜当中的葡萄糖多于果糖,蜂蜜就会从底部开始结晶,特别是在12-15℃的温度下更容易结晶。从颜色来说,一般呈白色,不同种类的蜂蜜有一定色差,如椴树蜂蜜结晶后呈油脂状的乳白色,油菜蜜结晶白色粗颗粒状。

结晶后的蜂蜜营养成分并没有改变。它是葡萄糖含量大于果糖时,葡萄糖过饱和溶液从中析出结晶,它和它的结晶核多少、储存温度,以及蜜源植物有关。结晶的蜂蜜性质稳定,不易变质。

纯正的蜂蜜结晶粒透明度差,结晶层较松软,用手指慢慢捻结晶粒,无沙感,将结晶粒放在嘴里很快融化。掺假蜂蜜结晶层极厚,用物捻不易碎,放在嘴里不易化。

也就是说,蜂蜜结晶是很正常的物理性质,并非什么掺假变质,蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,所以结晶是很正常的。但是不同种类的蜂蜜因两种单糖比例不同,呈现出结晶的难易程度有一定的差异,有些蜂蜜容易结晶,而有些蜂蜜不易结晶。

蜂蜜结晶的原理

蜂蜜结晶是蜂蜜的一种自然属性,由于葡萄糖的不稳定性,过饱和葡萄糖液使葡萄糖析出,产生结晶。蜂蜜产生结晶的原因是多方面的,与温度、水分、花粉颗粒及灰分都有一定的关系,最主要是与自身的结晶核密切相关。

如果温度升高,水分增加,葡萄糖的稀释度变大,蜂蜜就延缓结晶;如果蜂蜜中的花粉颗粒及灰分较少,造成葡萄糖析出的附着点减少,蜂蜜也延缓结晶;如果蜂蜜自身的结晶核少,蜂蜜自然就会延缓结晶。

纯净的枣花蜂蜜和洋槐蜂蜜一般不会结晶,而椴树蜜、油菜蜜及荆花蜜则非常容易结晶。蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出并被分离的一种现象。

从分子论观点分析,蜂蜜中所含葡萄糖分子是不规则运动的,但在一定温度下,蜂蜜中所含葡萄糖超过了它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子开始有规则地运动排列起来,形成微小的结晶核,逐渐地更多的葡萄糖分子围绕结晶核有规则地排列在周围,形成较大的晶体,从蜂蜜中析出来,从而产生了蜂蜜的结晶。

蜂蜜结晶的快慢与其所含葡萄糖结晶核的数量、含水量的多少、环境温度的高低及蜜源花种的不同有密切对应的线型关系。一般来说,结晶核的数量越多,蜂蜜结晶的速度越快。蜂蜜在常温常压下具有液态、半晶态和晶态三种不同的物理状态。

通常情况下,蜂场刚分离出来的蜂蜜为液态,流动性较好,放置一段时间后,则可能会形成结晶。蜂蜜的结晶由于结晶核大小的不同,又可以分为大粒结晶、小粒结晶和均质结晶。结晶颗粒直径大于0.5μm为大粒结晶,小于0.5μm为小粒结晶,结晶粒微小近乎均质的,称为均质结晶或油脂状结晶。

当然,因蜂蜜成熟度不同,结晶程度也有一定的差别,正常来讲,整瓶全部结晶的蜂蜜都是很不错的。但是我们没法对未结晶或者部分结晶的蜂蜜做评判。我们面对蜂蜜的这些变化,应该具体情况具体分析,切不可用自己的无知去伤害别人。很多人卖好蜜,却被说成是假的,其中委屈,何人可懂!所以再也不要冤枉蜂蜜下面的结晶是“白糖”了!

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